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La vinaigrerie :
savoir-faire et ancrage locaux


La Vinaigrerie Artisanale de Beaune, c’est d’abord l’histoire d’une passion entrepreneuriale, déclinée autour de l’art de vivre, de l’artisanat du goût. A la tête du projet : Lydie et Jean-Luc Maldant, vignerons, attachés à leur territoire, comme aux bonnes et belles productions.

L’idée est née d’une volonté de donner du sens à une démarche filière. Transformer les vins en vinaigres, et apporter un nouveau sens à la filière. Projet original, pour le moins décalé, mais fidèle à l’esprit et à la philosophie entrepreneuriale de l’équipe du Domaine Maldant-Pauvelot, il représente un défi de taille, que l’équipe a su relever en une petite année, en visitant plusieurs vinaigreries dans toute l’Europe et en se formant aux côtés de professionnels, attachés eux aussi au bon, à l’authentique et à la terre.

Photo par Serge Chapuis©

Notre métier,
c’est avant tout une volonté de donner du sens à la terre ; c’est un métier de goût, de précision, de valorisation. Avec ce projet, nous atteignons un nouvel aboutissement, et nous restons attachés aux valeurs qui sont les nôtres, et à notre philosophie : une approche de notre métier ancrée entre tradition et modernité,
la passion du travail du terroir.

Notre force,
réside dans le processus d’élevage et de vieillissement de nos vinaigres.
Tous les vins que nous utilisons pour nos vinaigres sont issus de cépages nobles rigoureusement sélectionnés. Une fois le processus de vinaigration achevé, nos vinaigres sont élevés en fûts de chêne. Nous laissons ensuite le temps faire son travail. Notre vinaigrier veille au bon vieillissement des vinaigres et tel un maître de chais, réalise les assemblages pour révéler le meilleur de chaque vinaigre.

C’est ainsi que plusieurs gammes de vinaigres ont vu le jour, en méthode bio ou traditionnelle. La Vinaigrerie Artisanale de Beaune dispose d’ailleurs de l’agrément « Agriculture Biologique » pour ces vinaigres issus de vins bios.

 

Une approche innovante de la production

La production de la Vinaigrerie Artisanale de Beaune a été imaginée par l’équipe autour d’une démarche écoresponsable, qui caractérise aussi sa modernité.

Le projet, fondé sur une approche technique minutieuse à faible consommation énergétique, s’attache en effet à limiter l’impact environnemental de la production. Celle-ci ne comporte pas de rejet de bactéries acétiques, pas de pollution de l’air. L’objectif est ainsi d’adopter une démarche de transformation intelligente et raisonnée, dans un esprit de durabilité et de responsabilité.

La Vinaigrerie a la même mission qu’une recyclerie : donner une nouvelle vie a des produits qui ne peuvent plus être utilisés en tant que tels. Notre matière première, le vin, provient d’excédent de quotas, de vins de dégustations et de concours. De même, les fûts utilisés pour le vieillissement de nos vinaigres sont des fûts voués à la destruction car ils ne conviennent plus à l’élevage des vins. Notre vinaigrerie abrite donc plusieurs fûts de provenance, de taille et d’âges différents qui participent au vieillissement et à la qualité de nos vinaigres.

L’histoire de l’artisanat vinaigrier au cœur de la démarche de l’équipe

L’histoire de l’artisanat vinaigrier est au cœur de la démarche de l’équipe, qui a tenu à se pencher sur cette dernière pour construire ce projet dans la plus pure tradition. Ils se sont ainsi longuement documentés sur cette dernière, pour mieux la reproduire, la respecter, et s’y référer, jusque dans le nom de la gamme dédiée aux professionnels, baptisée

Les premiers industriels qui reçurent le privilège de la fabrication et de la vente de l’eau-de-vie furent en effet les vinaigriers. Affublés du titre multiple de sauciers-vinaigriers-moutardiers, en qualité de fabricants de tous ces ingrédients au début des années 1400, ils se virent ajouter en 1493 le titre de buffetiers.

Celui-ci était entendu de deux manières :
– Tiré de buffetagium (buvetage, beuveterie), il aurait été donné aux vinaigriers car ceux-ci fabriquaient et donnaient à boire de l’eau-de-vie, de l’eau clairette ;
– Tiré également de buffet, ce terme venait souligner que les vinaigriers étaient à l’époque chargés de fournir les vins de buffet, c’est-à-dire les vins les plus exquis, dans les grands rassemblements.

Le pont entre le vin et le vinaigre étant déjà ainsi pleinement présent dès les prémices de son invention.

*A propos des buffetiers
Source : Histoire de la communauté des Distillateurs : Histoire des liqueurs, par Paul Clacquesin.